La fabrication des merguez nécessite un bon équilibre des épices, mélange testé par des professionnels de la charcuterie. Piquant léger, subjectif, avec un délicat parfum de fumé.
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La gomme arabique (ou meska horra ou gomme d'acacia) est un ingrédient souvent utilisé dans les pâtisseries orientales, c'est un additif alimentaire comme épaississant et émulsifiant, il permet d'apporter de la texture et du liant à un préparation.
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Les épices mexicaines sont un mélange d'épices qui peut potentiellement s'utiliser partout en cuisine pour ce qui est de la préparation des plats salés comme la viande hachée, les pilons de poulet, les poêlées de légumes, les salades ou les crevettes à la plancha par exemple.
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