De l'écorce du cannelier à votre cuisine : comment se fabrique la cannelle

Le processus de transformation de l’écorce de cannelier de Ceylan en bâtonnets de cannelle reste largement artisanal, peu mécanisé, et requiert un savoir-faire transmis de génération en génération au Sri Lanka. Voici les étapes précises de cette fabrication.

Pourquoi l’écorce intérieure et pas l’écorce externe

La cannelle de Ceylan provient exclusivement de la couche d’écorce intérieure du cannelier, appelée phloème secondaire en botanique. Cette couche, fine et aromatique, se distingue de l’écorce externe (le périderme), rugueuse, fibreuse et dépourvue des composés aromatiques recherchés. La récolte consiste précisément à séparer ces deux couches.

Les étapes de la récolte

1. Sélection et coupe des tiges

Les récolteurs sélectionnent des branches âgées de 2 ans environ, d’un diamètre de 1 à 2 cm. Les branches sont coupées à la base, généralement deux fois par an, après les périodes de pluie qui facilitent le détachement de l’écorce.

2. Raclage de l’écorce externe

À l’aide d’un couteau spécifique appelé “peeling knife”, le récolteur racle délicatement l’écorce externe rugueuse, révélant la fine couche intérieure brun-clair en dessous.

3. Incision et décollement

Une incision longitudinale est pratiquée sur la tige. L’écorce intérieure est ensuite décollée délicatement à la main, en une seule pièce si possible, opération qui demande une grande dextérité acquise après des années de pratique.

4. Enroulement en “quills”

Les morceaux d’écorce intérieure, encore souples, sont insérés les uns dans les autres et enroulés en bâtonnets longs appelés “quills”. Cette technique d’emboîtement produit les multiples couches concentriques caractéristiques visibles en coupe transversale, la signature visuelle de la cannelle de Ceylan authentique.

5. Séchage

Les quills sèchent à l’ombre pendant 24 heures, puis au soleil pendant plusieurs jours supplémentaires. Le séchage à l’ombre dans un premier temps préserve la couleur claire caractéristique et évite la dégradation des composés aromatiques par une chaleur trop intense.

Classification et grades de qualité

Les quills de cannelle de Ceylan sont classés selon des grades officiels établis par le Sri Lanka Export Development Board. Le grade Alba représente la qualité la plus fine (diamètre le plus petit, le plus de couches, le plus aromatique). Suivent les grades C5 Special, C5, C4 et M5, par ordre de qualité décroissante, jusqu’aux écorces brisées vendues en morceaux (quillings) ou réduites en poudre.

Pour un usage quotidien en cuisine, les grades C5 ou C4 offrent un excellent rapport qualité-prix. Le grade Alba, plus rare et plus cher, s’adresse davantage aux usages gastronomiques exigeants.